Connaissez-vous bien le monde des épices ?
Si vous ne les avez jamais utilisées, ou si vous voulez en savoir plus, vous trouverez dans cet article quelques épices indispensables à avoir chez vous, afin de transformer une tranche de viande, un bol de lentilles ou une pannacotta en quelque chose de spécial tout simplement merci à une pincée d'un exhausteur de goût de loin.
Voici les 10 épices indispensables qui ne devraient jamais manquer en cuisine.
- Cannelle
- Cumin
- Coriandre
- Anis étoilé
- Clou de girofle
- Curcuma
- Cardamome
- Genévrier
- Paprika
- Graines de fenouil
Avouons qu'on triche un peu, en n'incluant aucun type de poivre . Nous n'incluons même pas le gingembre, que nous vous suggérons d'avoir toujours frais à la maison, à râper ou à émincer sur le moment. Vous pouvez le conserver au milieu des fruits à température ambiante : il se conserve plus longtemps qu'au réfrigérateur, où il se ratatine et moisit.
Focus sur nos épices préférées à utiliser en cuisine
l n'y a pas que
des herbes aromatiques pour parfumer nos plats, qu'ils soient simples ou raffinés. Typiques de certaines cuisines, les épices sont désormais entrées dans nos habitudes culinaires à toutes fins utiles. Du plus connu comme le poivre au plus recherché comme la cardamome, les épices sont utiles pour de nombreuses raisons. Au-delà des traditions ethniques, les épices sont en fait une panacée pour le corps en raison de leurs propriétés bénéfiques.
Ce sont des substances obtenues à partir de graines, de racines, d'écorces ou de fruits et sont principalement utilisées sous forme de poudre . C'est pourquoi ils sont faciles à ranger et durent longtemps s'ils sont bien conservés dans le garde-manger. Et il n'est pas rare que les différents contenants de la cuisine fassent belle figure alignés sur l'étagère...
Notre conseil est d'acheter des épices entières et de les moudre ensuite à la maison. De cette façon, l'arôme reste intact sans perdre ses huiles essentielles. Mais connaissons-nous vraiment les épices ? Essayons de comprendre un peu plus comment utiliser les épices en cuisine et quelles sont leurs caractéristiques.
Anis, cannelle et clous de girofle
Par ordre alphabétique, l'anis étoilé ouvre la revue des épices incontournables dans notre cuisine. Il en existe trois variétés (verte, étoilée et poivrée) et l'huile essentielle qui en est obtenue possède même des propriétés antibiotiques. L'anis a un goût frais et persistant et est couramment utilisé dans les liqueurs, les desserts et les tisanes. Grâce à son pouvoir digestif, en effet, il est parfait pour les infusions ainsi que pour aromatiser les biscuits et les sucreries.
La cannelle , quant à elle, est courante dans les confiseries et le chocolat mais en Orient on l'utilise aussi sur la viande . Il a diverses propriétés bénéfiques : par exemple, il est efficace contre la douleur et régule la glycémie. Les gâteaux, les biscuits et les puddings sont les préparations dans lesquelles la cannelle peut donner une touche supplémentaire.
Parmi les autres épices courantes en cuisine, on retrouve les clous de girofle , typiques du vin chaud. Naturellement antibactérien et anti-inflammatoire, le clou de girofle est largement utilisé dans les infusions digestives, les desserts et les puddings. En outre, il peut être utilisé pour mariner les viandes.
Curcuma, curry, muscade et gingembre
Le curcuma se répand également dans les recettes quotidiennes et est apprécié pour ses propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes et anticancéreuses. Il a une couleur jaune intense et peut également être utilisé dans la vaisselle de nos enfants. En particulier, il peut être ajouté aux viandes et aux entrées (il est excellent avec du riz basmati). Avec le gingembre et le poivre noir, le curcuma fait partie du mélange connu sous le nom de curry .
La noix de muscade , typiquement utilisée dans la sauce béchamel , est précieuse en cas de maladies bronchiques et d'hypotension artérielle. Des cannellonis aux soupes veloutées, cette épice est excellente en entrée et est source de sels minéraux en plus d'avoir des vertus digestives. Mais attention : s'il est utilisé en trop grande quantité – plus de 10/20 g – il devient nocif.
Le gingembre se répand également dans les préparations occidentales. En plus des douceurs de Noël, cette épice est appréciée avec les poissons et dans les entrées, notamment à base de courge. Saine pour la digestion, elle peut être utilisée aussi bien séchée en poudre que fraîchement râpée en salade ou avec du riz. Des plats parfaits pour la saison estivale.
Les épices les plus rares : safran, vanille et cardamome
Pour clore ce bref tour d'horizon, on distingue les trois épices les plus rares : le safran , la vanille et la cardamome. Le premier, également appelé or rouge en raison de sa préciosité, est un ingrédient essentiel du risotto milanais. Il est obtenu à partir de pistils et d'étamines séchés de la fleur homonyme et est extrêmement coûteux. En plus du riz, il se marie bien avec les poissons et fruits de mer.
La vanille est, d' autre part, une épice qui apparaît dans de nombreux desserts (puddings et panna cotta), gâteaux et biscuits. Mais vous pouvez également l'associer à de la cannelle dans du chocolat pour une saveur riche et distinctive. On termine avec de la cardamome , parfaite pour aromatiser le café et le thé mais aussi saupoudrée sur les puddings et les biscuits. Bref, de nombreuses épices et de nombreuses utilisations à expérimenter : amusez-vous en cuisine !
Quand ajouter des épices dans une recette ?
Dans les pays du Moyen-Orient et ceux de la zone indienne, les épices sont "tempérées" dans la première étape de la recette, c'est-à-dire rôties à sec dans la marmite puis pilée dans le mortier pour libérer leur potentiel maximum. Ils sont ensuite ajoutés au sauté, à la soupe, au ragoût ou utilisés pour frotter la viande avant de la griller.
Toujours dans les pays indiens (Bangladesh, Inde, Népal, Pakistan et Sri Lanka) les épices sont tempérées dans de l'huile ou du beurre clarifié (appelé "ghee"), afin qu'il soit infusé d'arômes ; l'assaisonnement est ajouté au plat avant de servir et prend des noms différents selon les régions : chhonk, tadka, vagar…
Et dans le cas des desserts ? Cannelle, vanille, réglisse, anis, safran, cardamome laissés à infuser dans du lait chaud, de la crème ou du beurre libèrent des arômes incomparables, justement parce que les matières grasses sont les meilleurs porteurs d'arômes que nous ayons en cuisine.
Où acheter des épices ?
Dans les supermarchés, nous trouvons différentes marques d'épices, vendues dans des bocaux en verre souvent avec un moulin à épices attaché), toutes de la même forme et de la même taille. En poids, ils ont des prix beaucoup, beaucoup plus élevés que ceux achetés dans les magasins d'alimentation étrangers, où ils sont disponibles dans des sacs transparents, en poudre et entiers.
La suggestion est de prendre ces sacs, et de choisir des baies entières, des racines et des bâtonnets : grillées et broyées ou hachées dans un broyeur, elles ont un rendement incomparable à n'importe quelle poudre, ce qui est un raccourci beaucoup moins satisfaisant.
Comment conserver les épices ?
Y a-t-il quelque chose dans ce monde qui ne devrait pas être conservé « dans un endroit sombre et frais » ?! Pas les épices, selon le bon sens et la tradition.
En vérité, les épices achetées en vrac doivent ensuite être transférées dans des bocaux en verre transparents (non foncés) , qui peuvent être placés à côté du poêle (donc certainement pas en plein air), histoire d'avoir l'éclair d'inspiration dans l'instant lors de la préparation de la vaisselle : voir c'est pouvoir !
Peut-être garderont-ils leurs couleurs et leurs arômes moins longtemps que ceux cachés dans un tiroir dans le noir... mais plus probablement non, car en les voyant on se souviendra de les utiliser avec joie tous les jours !
Certes, une bonne conservation se fait mieux dans le verre : les épices sont puissantes et nécessitent un contenant 100% inerte. Vous pouvez utiliser des bocaux recyclés (anciennement confitures, légumineuses cuites, cornichons, sauces) sur les couvercles desquels appliquer une étiquette avec le nom du contenu ; ou des pots spécialement achetés.
Ainsi le parfum et la consommation des épices sont garantis !