Les 3 différents types de lames de couteaux

Publié le : 26 janvier 202311 mins de lecture

Les couteaux sont l’un des outils de base de chaque chef . Vous êtes-vous déjà demandé comment ils sont fabriqués, de quels matériaux ils sont faits et quelle est leur fonction ?

En fait, les types de lames de couteau révèlent déjà leur objectif. Connaître ces outils permet de faire le bon choix lorsqu’il s’agit d’acheter un ensemble de couteaux professionnels.

 

De quels matériaux sont faits les couteaux de cuisine ?

Le but de cet article est de vous donner un aperçu des styles et des matériaux des couteaux de cuisine , vous aidant à prendre une décision éclairée dans le choix du bon couteau pour votre entreprise. Ou juste pour équiper votre cuisine des outils indispensables.

Couteaux en acier inoxydable

 

Si vous ouvrez le tiroir de votre cuisine et jetez un coup d’œil à vos couteaux, vous trouverez très probablement le tampon ACIER INOXYDABLE quelque part. En fait, la grande majorité des couteaux de chef sont fabriqués à partir de ce matériau.

Ce qui les caractérise, c’est que

  • Ils ont une forte teneur en chrome
  • Ils n’ont pas peur de la rouille et de la corrosion

Cependant, vous devez en prendre le plus grand soin et les aiguiser avec une certaine fréquence.

Un type de couteau plutôt bon marché et résistant est celui à haute teneur en carbone qui, par rapport aux autres couteaux en acier , s’affûte assez facilement, même si vous n’êtes pas particulièrement expert.

Cependant, il présente quelques inconvénients qu’il est important de connaître avant de faire son choix :

  • Il tache facilement
  • Il est facilement attaqué par la rouille
  • Il a tendance à donner un goût métallique aux aliments, en particulier les acides (bien que ce problème ait tendance à disparaître avec le temps

Après chaque utilisation vous devez donc le nettoyer et le sécher soigneusement, avant de le remettre dans le tiroir.

Couteaux en acier Damas

 

Leur nom fait rêver des terres lointaines, des us et coutumes traditionnels, une cuisine ethnique… Revenons à la réalité et entrons dans nos cuisines, où les couteaux Damas sont largement utilisés dans la préparation des plats italiens classiques du quotidien.

Qu’est-ce qui caractérise ce type de couteaux ?

  • Ils ont de l’acier de Damas comme composant de base, un type de métal dur qui était utilisé dans la fabrication d’anciennes épées médiévales.
  • Ils sont la combinaison d’au moins deux types d’acier, ce qui vous permet de créer l’EFFET MOULÉ caractéristique de ces couteaux
  • Ils sont très robustes et vous permettent d’effectuer même les travaux culinaires les plus difficiles
  • Ils gardent longtemps leur tranchant (et si nécessaire ils s’aiguisent facilement)

Couteaux en céramique

Les types de couteaux à lames en céramique sont devenus un outil couramment utilisé dans de nombreuses cuisines italiennes. En fait, ils sont appréciés pour une série d’avantages importants :

  • Ils ont une texture extrêmement dure, ce qui facilite la création d’un bord net et soigneusement poli.
  • Ils restent tranchants très longtemps
  • Ils sont légers, ce qui est un avantage certain car ils ne fatiguent pas la main si vous devez préparer plusieurs plats à base de viande et de légumes
  • Ils ne donnent aucune sorte de saveur aux aliments
  • Ils ne se corrodent pas
  • Ils ne tachent pas
  • Ils sont conçus pour durer longtemps

Cependant, vous devez les manipuler avec précaution car ils sont toujours en céramique et nous savons que ce matériau peut être endommagé s’il heurte accidentellement quelque chose de dur.

Il faut aussi se procurer un outil spécial pour affûter leur lame, car l’ aiguiseur classique n’est pas adapté.

Couteaux revêtus de nitrure de titane

Ce qui frappe immédiatement avec ces couteaux, c’est leur esthétique. En effet, ils ont un aspect doré, ce qui en fait également de véritables OBJETS DE DÉCORATION.

Mais venons-en à leurs performances en cuisine. Le nitrure de titane n’est pas réellement, comme dans les couteaux qui viennent d’être décrits, le type de matériau qui compose la structure du couteau : c’est un revêtement. Il est appliqué en fine couche sur les couteaux en céramique pour les durcir et les protéger. De cette façon

  • Prolongez encore la durée de vie de vos couteaux
  • Il améliore ses propriétés de coupe
  • Cela les rend esthétiquement agréables

Les différents types de lames de couteau et leurs utilisations

Bien que les couteaux de cuisine puissent tous se ressembler pour un œil non averti, nous savons que ce n’est pas le cas. Chaque type de lame a ses propres particularités qui la rendent adaptée à l’exécution d’une tâche spécifique.

Couteau à lame droite

 

C’est l’outil classique utilisé pour couper la viande crue et comme couteau à découper . C’est en fait un outil polyvalent, car vous pouvez également l’utiliser pour couper du poisson et pour trancher et couper des légumes.

S’il est gardé RAZOR SHARP, il vous permet de faire des coupes nettes et précises. Vous pouvez l’aiguiser avec l’aiguiseur de couteaux de cuisine classique.

Couteaux à lame dentelée ou ondulée

 

Une lame dentée est le partenaire idéal pour couper les pains, les charcuteries avec peau comme les saucisses et le salami, les fruits et légumes avec leur peau comme les tomates, les pommes et les poires.

C’est une lame généralement assez fine et qui, grâce à ses dents, permet d’exercer une certaine pression sur les aliments.

Couteaux Granton

 

La particularité d’une lame de ce type est la présence d’une rainure de part et d’autre de celle-ci. Grâce à cette solution design, il est facile de couper des aliments à forte teneur en humidité, comme la viande ou certains types de fruits et légumes .

Les rainures empêchent en effet les aliments de coller à la lame, ce qui permet de réaliser des coupes homogènes sans déchirer ni déchiqueter la pulpe.

Types de tranchants de couteaux de cuisine

Les couteaux de cuisine sont des outils simples qui sont utilisés quotidiennement pour une variété de tâches culinaires. Et à long terme, le tranchant sur lequel nous comptons peut perdre son efficacité de coupe.

Si vous souhaitez pouvoir compter à tout moment sur vos fidèles compagnons de coupe, ainsi que les affûter régulièrement, il est important de mieux connaître leurs caractéristiques structurelles.

Ensuite, prenez un de vos couteaux et regardez-le attentivement. Vous voyez que chaque côté de la lame a un bord poli ? Ce bord est appelé BISEAU.

  • Chaque biseau des couteaux de cuisine crée un angle variable entre quinze et vingt-cinq degrés : et c’est précisément cet angle qu’il faut maintenir lorsque l’on procède à l’affûtage avec l’ acier approprié pour couteaux ).
  • Dans les crans d’arrêt , qui sont généralement utilisés pour couper des objets assez durs, cet angle peut varier de vingt-cinq à trente degrés.

Différents tranchants nécessitent différents dispositifs et techniques d’affûtage , qu’il est important de connaître pour s’assurer que vos lames fonctionnent toujours au mieux.

Bord en V

C’est le type de couteau de cuisine classique, car il est facile à aiguiser et garde longtemps son tranchant. Cependant, cela a tendance à créer un bord plutôt fin.

Vous pouvez facilement reconnaître la conception en V en observant comment les pales s’inclinent du centre de gravité vers le bord, formant un angle symétrique.

Bord biseauté double

Aussi appelé bord composé, il a un biseau composé d’un V plus grand recouvert d’un V plus petit (appelé « biseau secondaire » ou « angle de rampe »). Ce dernier est destiné à rendre le bord plus solide et plus résistant au roulement et moins sujet aux fissures.

Bord biseauté

C’est le tranchant typique que vous pouvez trouver sur les outils japonais pour couper le poisson cru dans les plats de sushi, comme les couteaux santoku et le couteau nakiri.

Vous le reconnaissez facilement car l’affûtage n’est présent que sur un seul côté de la lame, qui forme ainsi un biseau primaire unique. L’autre côté de la lame est droit et plat. Si vous êtes gaucher et que vous vous apprêtez à acheter un couteau avec une lame de ce type, faites attention : il existe des variantes spécialement conçues pour ceux qui utilisent leur main gauche comme main prédominante.

Le côté tranchant a généralement un angle de biseau compris entre vingt et vingt-cinq degrés, ce qui le rend extrêmement fin et tranchant, tandis que le côté plat a évidemment un angle nul.

Bord convexe

Dans ce cas, les lames forment deux arcs vers l’extérieur, s’inclinant et se coupant au bord. Cette conception particulière nécessite l’utilisation de plus d’acier dans la construction du bord, ce qui le rend particulièrement solide et tranchant.

Cependant, il y a un aspect à considérer : un tranchant de ce type nécessite une certaine habileté pour être affûté correctement avec un aiguiseur de couteaux de type ménager. Et avec le temps, si le fil n’est pas restauré correctement, il a tendance à perdre sa forme d’origine jusqu’à ce qu’il devienne un bord en V très courant.

Bord creux

Pour comprendre la structure de cette frontière, il peut être utile de rafraîchir les réminiscences scolaires de la géométrie. Étant creux, en effet, le bord se plie vers l’intérieur, dans le sens opposé à celui des bords convexes.

En dehors de cela, ce sont des lames extrêmement tranchantes mais qui ont une teneur en acier assez limitée près du tranchant : un détail non négligeable, qui les rend facilement sujettes à s’abîmer et se détériorer.

Vous pouvez trouver un tel tranchant sur des couteaux de cuisine bon marché, mais si vous avez le budget, un tranchant en V est sans aucun doute le choix gagnant.

 

Les différentes qualités des matériaux utilisés dans la construction des couteaux feront la différence dans la préparation de vos gourmandises. En termes de choix de styles et de caractéristiques appropriés, il est probablement préférable de considérer les types d’aliments que vous préparez le plus couramment et de choisir la longueur de lame de couteau la plus appropriée en conséquence.

Il y a de fortes chances que presque tous les couteaux de votre cuisine aient un bord en V conventionnel, ce qui signifie que la plupart des aiguiseurs de couteaux fonctionneront très bien et que votre collection sera facile à entretenir en parfait état de fonctionnement.

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