Les différentes sortes de sauces soja : les reconnaître, les utiliser

Publié le : 11 mai 202316 mins de lecture

La sauce soja ( Shoyu ou Shoya) est un ancien condiment typique de la cuisine orientale. De couleur noirâtre, il a une forte odeur aromatique et se caractérise par une saveur très forte et savoureuse.

Cette sauce est née en Chine à l’époque de la dynastie des Han de l’Est (an 25 – 220). A la fin du 7ème siècle, il a été introduit au Japon par des moines bouddhistes. En Europe, en revanche, il apparaît pour la première fois grâce aux missionnaires à la cour de Louis XV.

Depuis plusieurs années, il est disponible presque partout : magasins bio, épiceries et supermarchés.

La sauce soja est utilisée pour aromatiser les plats chauds et froids ; des premiers plats aux seconds plats, en passant par les accompagnements (crus et cuits) et jusqu’aux desserts.

Mais quels sont les différents types de sauce soja, leurs propriétés nutritionnelles, leurs bienfaits, leurs utilisations et contre-indications ?

Comment est fabriquée la sauce soja ?

La sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja fermentées et de blé torréfié .

Les graines de soja sont lavées et immergées dans l’eau pour une cuisson à la vapeur lente et prolongée, d’une durée d’environ 3-4 heures. Une fois lavés, les grains de blé sont broyés, grillés et broyés. Le broyage est une étape fondamentale pour permettre aux levures du genre Aspergillus (Koji) de pénétrer lors de la fermentation.

Une fois prêt et refroidi, les deux ingrédients sont mélangés avec l’ajout final de levure. Le tout est ensuite laissé reposer avant de verser de l’eau et du sel.

À ce stade, le composé ainsi obtenu est stocké, et donc mis à fermenter, à l’intérieur de fûts. La période de fermentation peut durer même des années ; plus le temps passe, meilleure sera la qualité de la sauce soja.

Durant les six premières semaines, les fûts de bois sont ouverts afin de mélanger le contenu et favoriser l’élimination des gaz naturellement produits lors de la fermentation.

Après environ un an, le mélange est pressé de manière à séparer la partie solide de la partie liquide. Le produit filtré est précisément la sauce soja. Ce dernier doit être à nouveau filtré et enfin pasteurisé avant d’être commercialisé.

La partie solide restante après pressage, c’est-à-dire les graines de soja et de blé, est recyclée en alimentation animale.

Dans le secteur industriel, d’autres ingrédients (éthanol et sucre) sont souvent utilisés pour assurer une meilleure conservation et une saveur moins salée.

Origine de la sauce soja

Il va sans dire qu’au cours des siècles, de nombreux types de sauce soja ont été produits, différents en termes de méthodes et de temps de fermentation mais aussi en raison de l’ajout d’ingrédients particuliers et régionaux .

En effet, bien qu’elle soit née en Chine, la sauce soja a pris racine, sous divers noms, dans d’autres parties du monde : d’Hawaï aux Philippines, du Myanmar au Japon, des deux Corées à la Malaisie.

Les différents types de sauce soja

Il existe différents types de sauces de soja et cela dépend du lieu d’origine.

La sauce chinoise comprend deux variétés de sauces : légère et foncée. Le premier est très liquide, a une couleur moins marquée et est très salé. La variété foncée, en revanche, est plus épaisse et noirâtre en raison de l’ajout de mélasse ; par conséquent, il est un peu plus sucré que le précédent.

Le type japonais est plus sucré que le chinois en raison de l’utilisation du blé comme ingrédient principal. La sauce soja japonaise a cinq variantes :

Koikuchi

Le type le plus populaire est de loin la sauce soja Koikuchi . Koikuchi signifie littéralement « bouche noire ». C’est la sauce de soja par excellence que vous voyez en vente dans les épiceries japonaises du monde entier, et comme c’est la « norme » pour beaucoup de gens, elle n’est pas toujours étiquetée koikuchi. La sauce soja Koikuchi est généralement composée à parts égales de soja et de blé, ainsi que de sel et de levure.

Usukuki

Cette sauce a une couleur plus claire et est utilisée dans la cuisson des plats pour ne pas les noircir ; principalement utilisée dans l’ouest du Japon, à savoir la région du Kansai (Kyoto/Osaka), elle détient environ 15% de part de marché de la sauce soja.
Dans la cuisine traditionnelle Kyo-ryori (cuisine de Kyoto), il trouve ses origines dans la cuisine raffinée de la cour impériale. La sauce de soja noire Koikuchi est considérée comme inférieure aux normes et gâche le goût et l’apparence de la cuisson des aliments car elle est trop sombre.
Cependant, ne pensez pas que parce qu’il est de couleur plus claire, il est moins salé. En revanche, la sauce soja usukuchi est plus salée que le koikuchi ! 18 à 19 % de son volume est constitué de sel, contre environ 16 % pour le koikuchi. Dans les recettes qui demandent de la sauce soja usukuchi, cela doit être pris en considération.
Usukuchi est également fait avec du soja et du blé, et est souvent complété par l’ajout de riz fermenté (Kome Koji), de gluten de blé ou d’amazake.

Tamari

Un autre type de sauce de soja qui est devenu populaire en Occident est le Tamari  – qui signifie « résidu ».
Produite avec un pourcentage plus élevé de soja et un pourcentage plus faible de blé, c’est une sauce soja « épaisse », plus dense, presque visqueuse. Il est originaire de la région de Chuubu (centre du Japon, la principale ville de la région est Nagoya).
Il est principalement utilisé comme trempette pour le sashimi, car sa saveur plus intense rehausse la saveur du poisson cru, des crustacés et des mollusques. Pour assaisonner certaines recettes et donner une couleur brun rougeâtre, comme pour les recettes Teriyaki.
Le tamari est devenu populaire en Occident car il a la réputation d’être fabriqué sans blé et donc sans gluten. Mais ce n’est pas toujours vrai, surtout s’il s’agit d’un tamari traditionnel. Si vous devez rester à l’écart de tout type de blé, mieux vaut bien vérifier l’étiquette : le tamari 100% soja existe, mais ce n’est pas la règle !
Il serait préférable de rechercher les sauces Marudaizu, qui sont fabriquées exclusivement avec des graines de soja non dégraissées. Ici aussi l’absence de gluten n’est pas garantie sauf mention expresse sur l’étiquette.

Saishikomi

Originaire de la préfecture de Yamaguchi, il est issu de la double fermentation du Koikuchi. Par conséquent, il est beaucoup plus foncé, moins salé mais avec une saveur fortement aromatique.

Shiro

Et puis il y a le Shiro blanc ou shoyu qui est originaire de la préfecture d’Aichi.
C’est une sauce de couleur encore plus claire que le shoyu usukuchi – elle est très similaire en couleur au bouillon Dashi et est devenue très tendance, étant utilisée par les meilleurs chefs internationaux, pas seulement dans la cuisine japonaise, pour ajouter un peu de saveur à la sauce de soja à les plats, mais sans teindre la couleur originelle des mets les plus fins.

Nama Shoyu

Nama shoyu, sauce soja non pasteurisée – est la sauce soja la plus proche de la recette originale. C’est une sauce de soja qui n’est pas chauffée pour tuer les micro-organismes, bons ou mauvais, mais qui est microfiltrée. L’effet désinfectant est le même mais la saveur reste intacte et originale.
Les amateurs d’aliments naturels le préfèrent car il est « cru » et conserve la gamme d’arômes inchangée. La sauce de soja artisanale, fabriquée par des artisans experts qualifiés, conserve la recette séculaire inchangée

La sauce de soja indonésienne (Kecap)

Ainsi que la sauce chinoise, comprend deux types : Asin et Manis. Le premier est salé, dense et avec un fort arôme. Le manis se caractérise plutôt par un goût sucré dû à l’ajout de sucre de palme ou de mélasse.

Sauce soja légère

C’est le plus léger, totalement liquide . Il est utilisé pour aromatiser les aliments frits légers, pour la plupart des marinades, dans les soupes ou comme condiment sur les salades, à la place du vinaigre ou du jus de citron.

C’est la plus utilisée en occident, souvent considérée comme la sauce soja par excellence. Bien qu’il soit le plus léger, c’est le plus salé, car il est riche en sodium .

Sauce soja foncée

Le nom dit tout : elle est  beaucoup plus foncée que la sauce soja claire et souvent plus épaisse. La saveur plus riche et plus caramélisée  provient d’un vieillissement plus long . Il est généralement utilisé sur des seconds plats froids ou tièdes , et non sur des plats chauds ou bouillants.

Sauce soja aromatisée aux champignons

Parfois, des champignons séchés sont ajoutés au cours du processus de vieillissement , souvent des variétés chinoises typiques. C’est un substitut parfait à la sauce soja noire mais offre une saveur moins caramélisée et, bien sûr, très semblable à celle des champignons, parfois appelée saveur terreuse ou humide . Idéal avec des plats de poulet.

Sauce soja épaisse

Beaucoup plus  proche d’un sirop que la sauce soja légère à laquelle nous sommes habitués, cette sauce a une densité plus élevée en raison de l’ ajout de sucre et d’un pourcentage de grains plus élevé lors de la fermentation . Il va sans dire que cela se traduit par  une saveur nettement plus sucrée que la normale, ce qui le rend idéal dans toutes les variantes de riz frit.

Sauce soja aromatisée aux crevettes

Très commun en Indochine, beaucoup moins en Occident. Il s’agit d’une sauce soja créée à partir d’une saumure qui comprend non seulement l’ajout de sel, mais également de poudre de crevettes , un ingrédient que l’on trouve presque exclusivement sur les marchés orientaux.

La consistance est très similaire à celle de la sauce soja légère et convient donc pour la remplacer, bien qu’elle apporte la saveur typique de la mer très appréciée en Extrême-Orient .

Une touche d’agrumes avec le Ponzu

Une nouveauté est la sauce Ponzu , très appréciée au Japon, née de la rencontre entre la sauce soja et le jus de citron : une idée très réussie, car dans cette sauce la composante salée est équilibrée entre le sucré et l’acide. Le ponzu se marie bien avec les viandes blanches et les poissons, mais pas avec les sushis, qui réclament la sauce classique. En effet, pour les sushis et les sashimis, il existe une sauce spécifique, une sauce soja qui contient en plus du sucre et de l’extrait de levure, légèrement plus sucré ».

Les grades de qualité de la sauce soja

La sauce de soja est classée en différentes catégories de qualité par le ministère de l’Agriculture, des Pêches et des Forêts (JAS) et une association industrielle appelée Japan Soy Sauce Association.
Il existe 3 grades officiels du gouvernement : « Special Grade » (tokkyuu), « First Grade » (ikkyuu) et « Standard Grade » (hyoujun). L’évaluation est basée sur la mesure de la composition chimique, en particulier pour les acides aminés et la teneur en alcool. L’AGSS ajoute deux grades supplémentaires supérieurs au « Special Grade »: « Extra Select » (tokusen) et « Ultra-Extra Select » (choutokusen).

La sauce de soja est également classée par des experts en fonction de la couleur, de l’arôme, de la rondeur et d’autres critères similaires plus subjectifs. Comme beaucoup de choses japonaises, vous avez tendance à en avoir pour votre argent en matière de sauce soja.
D’autres choses à rechercher sur une étiquette pourraient être « yuuki » qui signifie fabriqué sans engrais chimiques ni pesticides (biologiques), et  » marudaizu « , ce qui signifie que la sauce soja est fabriquée à partir de la fève de soja entière plutôt que des parties « dégraissées ».

Les propriétés nutritionnelles de la sauce soja

En moyenne, ce condiment apporte environ 66 kcal pour 100 g de produit. Il est composé de 50 à 60 % d’eau et contient 33 g de protéines et 31 g de glucides . En raison de sa faible valeur énergétique, il est considéré comme un aliment léger.

La sauce soja étant pauvre en vitamines , seules des quantités minimes de celles appartenant au groupe B sont disponibles.

Au contraire, elle est riche en fibres , en antioxydants et en sels minéraux comme le phosphore et le potassium mais surtout (évidemment) en sodium .

Bienfaits de la sauce soja

  • Action laxative . Les fibres de soja et de blé favorisent le transit intestinal en luttant contre la constipation .
  • Diététique . Se caractérisant par un apport énergétique plutôt faible, il convient aux régimes hypocaloriques.
  • Convient aux diabétiques . La sauce soja sans sucre ajouté n’augmente pas la glycémie. Il peut donc être utilisé par les personnes atteintes de diabète .
  • Anti-cholestérol . Ce type de pansement est non seulement sans cholestérol mais contient de la lécithine, un acide aminé utilisé comme épaississant qui peut réduire le cholestérol .

Utilisation de la sauce soja en cuisine

La sauce soja peut se consommer seule ou en complément d’autres condiments comme le vinaigre , le jus de citron , l’huile, le gingembre ou encore le sésame.

Généralement, il est principalement utilisé comme condiment pour la viande , le poisson , les sushis, le tofu, etc. Excellent aussi comme ingrédient de cuisine, pour les préparations marinées, les salades, les soupes et les sauces à la viande.

Contre-indications de la sauce soja

La sauce de soja est contre-indiquée en cas d’ hypertension en raison des niveaux élevés de sodium qui provoquent une rétention d’eau. Ce dernier réduit l’élimination des liquides provoquant une augmentation de la pression artérielle.

Il vaudrait mieux ne pas en consommer en cas de cellulite , toujours en raison de la forte teneur en sodium qui retient les liquides.

A éviter en cas de gastrite car étant acide il stimule la production de sucs gastriques favorisant ainsi l’hyperacidité gastrique.

Il ne convient pas aux coeliaques en raison de la présence de gluten (blé) sauf s’il est indiqué sur l’étiquette que le produit contient 100 % de soja.

Les sujets intolérants à l’histamine doivent éviter de consommer ce type de condiment. En effet, ils pourraient ressentir des migraines , des rougeurs, des démangeaisons cutanées et des boutons.

La sauce soja doit être consommée avec modération car une consommation excessive peut provoquer des diarrhées et une inhibition de l’activité thyroïdienne .

Considérant qu’environ 90% du soja commercialisé est génétiquement modifié, portez une attention particulière à ce qui est écrit sur l’étiquette.

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